Was ist Vollkorn?

Weizen, Dinkel, Roggen oder Hafer - Getreidesorten, die zu Mehl verarbeitet werden, gibt es viele. Doch nicht nur das Korn bestimmt das Mehl, sondern auch seine Mahlung. Von grob bis hin zu feinem Staub gibt es zahlreiche Mehltypen, die alle mit individuellen Vorzügen punkten. Als das gesündeste Mehl gilt Vollkorn - und darum geht es in diesem Artikel. Was genau macht Vollkornmehl aus? Welche gesunden Eigenschaften bietet es, wie erkennst du gute Qualität und wofür kannst du Vollkornmehl verwenden? Ich teile mein Wissen und gebe dir viele nützliche Tipps.

Was ist Vollkorn?

Vollkornmehl besteht wie alle Mehle aus gemahlenen Getreidekörnern. Der Unterschied zu anderen Mehltypen ist, dass in Vollkorn noch das volle Korn enthalten ist. Alle Bestandteile des Getreidekorns, auch die dünnen Kornhüllen, werden mit dem besonders zarten Keimling im Zentrum gemahlen. Lediglich die harte Schale, die die Saat vor Umwelteinflüssen oder Schädlingen schützt, wird zuvor entfernt.

Warum ist Vollkornmehl so gesund?

1. Die Schichten der Getreidekörner enthalten viele Nährstoffe, die für den menschlichen Organismus gesund sind. Unter anderem stecken zahlreiche Vitamine und Spurenelemente sowie sekundäre Pflanzenstoffe in der äußeren Hülle des Korns. Dazu zählen Vitamine der B-Gruppe sowie Eisen, Zink, Magnesium und Kalium
2. Aber damit ist noch nicht Schluss: Wertvolle Ballaststoffe aus der Kornhülle können im Darm nicht so einfach aufgespalten und verwertet werden. Erst durch
3. Auch wertvolle Öle und Eiweiße sind im vollen Korn enthalten. Diese sind wichtig für den Fetthaushalt, die Fettverbrennung und den Stoffwechsel insgesamt.

Welche Kohlenhydrate stecken in Vollkorn?

Einen weiteren Vorteil bieten Produkte aus Vollkornmehl, wenn es um das Thema Abnehmen und Schlankbleiben geht. Denn wer regelmäßig Pizza, Pasta und Gebäck aus Vollkorn isst, wird feststellen, dass es nur noch kleinere Portionen braucht, um schnell und nachhaltig satt zu werden. Grund dafür sind die komplexen Kohlenhydrate, die sich im vollen Korn verbergen. Sie werden auch als langkettige Zucker beziehungsweise als Mehrfachzucker bezeichnet und gehören zu den Makronährstoffen.

Diese Basisbausteine der Ernährung sind quasi der Sprit für den gesamten Bewegungsapparat, also für Gehirn, Muskeln und Knochen. Sie werden allerdings nicht so schnell in Zuckermoleküle umgewandelt wie einfache Kohlenhydrate aus beispielsweise Weißmehl. Komplexe, langkettige Kohlenhydrate aus Vollkorn sind also sehr wichtig für eine gesunde Ernährung und essentiell für einen aktiven und fitten Alltag.

Welche Vollkornprodukte gibt es?

Getreide kann man grundsätzlich zu Flocken, Schrot, Mehl und Kleie verarbeiten. Darüber hinaus wird Mehl in verschiedenen Mahlgraden nach Typen unterteilt. Die Type gibt dabei übrigens den Gehalt an Mineralstoffen an, der im Mehl verbleibt. Weizenmehl kennst du vielleicht als helle Type 405 (mit weniger Mineralstoffen) oder kernigere Type 1050 (gröber und mit mehr Mineralstoffen). Vollkornmehl hingegen trägt keine Typenbezeichnung, weil es sich hier immer um das volle Korn handelt, dessen gesamte Bestandteile gemahlen werden. Es sind also noch alle Mineralstoffe aus dem Getreide enthalten.

Fast alle Getreideprodukte aus hellem Mehl werden mittlerweile auch in Vollkornvarianten hergestellt. Hier eine (unvollständige) Übersicht:

• Brot und Brötchen aus Weizen- oder Dinkelvollkorn wie mein einfaches Vollkornbrot oder mein Vollkorn Toastbrot aus dem Thermomix
• Kuchen und anderes Gebäck wie meine Vollkornkekse aus Vollkorn
• Pasta und Pizzateig aus Vollkorn
• Vollkorn-Bulgur
• Quinoa
• Amaranth
• Hirse
• Emmer
• Buchweizen
• Haferflocken

Wie erkennt man Vollkornprodukte:

Viele Menschen glauben, dass Vollkornprodukte immer ganze Körner enthalten müssen. Das ist nicht richtig: Auch feines Mehl kann aus Vollkorn sein. Es gibt aber ein paar Tipps, wie du echte Vollkornprodukte erkennst:

• Achte auf die Farbe des Produktes: Vollkornmehl und -teig ist oft etwas dunkler als bei Weißmehl. Leider ist dies kein eindeutiges Zeichen, denn oft werden Farbstoffe zugesetzt, um Produkte als "Vollkorn" auszugeben. Deshalb …
• … schau dir die Zutatenliste jedes Produktes genau an. "Vollkorn" oder "volles Korn" sind geschützte Begriffe, die nur für echte Vollkornwaren verwendet werden dürfen.
• Frag beim Bäcker nach den Inhaltsstoffen. Gutes Fachpersonal weiß genau, welche Mehlsorten in Brot, Brötchen und Co. stecken und können dir sichere Auskunft geben.

Welches Mehl eignet sich zum Backen?

Vollkornmehl ist nicht gleich Vollkornmehl. Es gibt verschiedene Sorten, die sich gut zum Brotbacken eignen und andere, die besser in Süßgebäck schmecken.

Weizenvollkornmehl zum Beispiel gilt als deutlich gesünder als normales Weizenmehl und ergibt sehr leckere Brote. Auch Dinkel- oder Roggenmehl gibt es in der Vollkornvariante. Ich nehme es gern für mein Knäckebrot. Roggenvollkornmehl ergibt rustikale Brote, die einigen Menschen schwer im Magen liegen. Möchtest du damit backen, dann mische es lieber mit einem anderen Getreide.

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