S - wie Spargel

Kaum ein anderes Gemüse wird im Frühling so sehnsüchtig erwartet wie der leckere Spargel. Mit Salzkartoffeln und Sauce Hollandaise, mit knusprigem Schnitzel, Holsteiner Katenschinken oder Lachsfilet, im Risotto oder Nudelgericht - Spargel lässt sich vielseitig genießen. Doch neben dem herrlichen Geschmack punktet das Gemüse auch mit vielen gesunden Eigenschaften.

Spargel ist ein gesunder Fitmacher

Falls du noch kein Spargel-Fan bist, solltest du es unbedingt werden! Denn die weißen oder grünen Stangen sind absolut gesund. Sie bestehen zu über 90 Prozent aus Wasser und enthalten kaum Fett. Auf 100 Gramm kommen gerade einmal 18 Kalorien. Sekundäre Pflanzenstoffe machen satt und unterstützen ein gesundes Verdauungssystem.

Spargel zählt sogar zu den nährstoffreichsten Gemüsesorten überhaupt und enthält:

• Vitamine der B-Gruppe
• Vitamin C und E
• Natrium
• Niacin
• Eisen
• Phosphor
• Kalium
• Magnesium
• Folsäure

Die Vitamine B9 und E sowie Folsäure sind insbesondere wichtige Nährstoffe für schwangere und stillende Frauen.

Das Geheimnis der Asparaginsäure

Ein besonderer Inhaltsstoff des Spargels ist die Asparaginsäure. Diese Aminosäure, die in verschiedenen Formen in dem Gemüse steckt, ist an unserem Harnstoffzyklus beteiligt. So kann es vorkommen, dass der Urin nach dem Spargelgenuss auch nach dem Gemüse riecht. Das betrifft etwa jeden zweiten Spargelesser. Der Duft des Urins kann zwar etwas unangenehm sein, ist aber ganz schnell wieder vorbei und gesundheitlich überhaupt nicht bedenklich.

Übrigens: Die geruchsverursachende Asparaginsäure des Spargels gelangt auch in die Muttermilch. Das ist für den Säugling gesundheitlich aber vollkommen unproblematisch. Vielleicht nimmt dein Baby die Muttermilch zeitweise schlechter an, dann solltest du während der Stillphase lieber auf das Gemüse verzichten.

Entwässernde Wirkung

Außerdem sorgt die Asparaginsäure im Zusammenspiel mit dem hohen Wassergehalt des Gemüses für einen stärkeren Harndrang. Man sagt, dass sich diese entwässernde Eigenschaft positiv auf den gesamten Körper auswirkt, weil viele Giftstoffe nach dem Spargelessen ausgeschwemmt werden.

Herkunft, Anbau und Ernte

Das schlanke Ackergemüse hat ab Mitte April und bis Ende Juni Saison. Dann wird der Spargel auch in Deutschland vielerorts angebaut. Er wächst auf etwa 23.000 Quadratmeter großen Ackerflächen im ganzen Land und macht so circa 18 Prozent des deutschen Gemüseanbaus aus.

Zwar gibt es schon ab Februar deutschen Spargel von beheizten Flächen, deutlich beliebter sind aber die Stangen, die ab Mitte April gestochen werden. Am 24. Juni endet die Ernte, damit die Pflanzen genügend Zeit haben, sich für das nächste Jahr zu erholen.

Spargel ist nicht nur aufgrund seiner hohen geschmacklichen und gesundheitlichen Qualität ein teures Gemüse, sondern stellt auch gewisse Ansprüche an den Boden. So muss die Erde drei Jahre lang vorbereitet und organisch gedüngt werden, damit das Gemüse überhaupt ertragreich wächst. Der Boden sollte leicht und sandig sein. So speichert er die Wärme der Sonne, die der Spargel zum Gedeihen braucht, lässt aber ebenso viel Luft für seine Wurzeln zu.

Tipp: Spargel lieber biologisch kaufen

Unser gesunder Spargel hat auch Schattenseiten. Denn wird er nicht regional, sondern in fernen Ländern angebaut und dann durch die ganze Welt transportiert, führt das zu einer schlechten Klimabilanz. Hinzu kommen synthetische Dünger, die oft auf den Spargelfeldern eingesetzt werden und dort Boden und Gemüse belasten. Ich empfehle deshalb, biologischen Spargel aus der Region zu kaufen. Dieser wird unter strengeren Bedingungen und ohne den Einsatz von Pestiziden produziert.

Diese Spargelsorten gibt es:

In Deutschland sind der weiße und der grüne Spargel besonders beliebt. Im Gegensatz zum weißen Spargel, der noch unter der Erde geerntet wird, wachsen grüne Spargelstangen über der Erde. Die grüne Farbe entsteht durch den Pflanzenfarbstoff Chlorophyll, der durch die direkte Sonneneinstrahlung produziert wird. Grüner Spargel enthält daher auch mehr Vitamin C als das weiße Gemüse.

Weißer Spargel schmeckt mild und sollte rundherum geschält werden. Grüner Spargel ist dagegen herzhafter. Er muss theoretisch nicht geschält werden, weil seine Schale feiner ist. Einige schälen zur Sicherheit aber zumindest die grünen Endstücke.

Auf dem Wochenmarkt tummeln sich neben weißen und grünen Spargelstangen manchmal auch lilane. Der violette Spargel, der wie sein weißer Bruder in völliger Dunkelheit wächst, wird gestochen, sobald seine Köpfe ein paar Zentimeter aus der Erde herausgewachsen sind. Innerhalb weniger Tage oder sogar Stunden färbt sich dann der Spargelkopf von weiß zu lila, um sich vor der Sonne zu schützen. Violetter Spargel ist etwas würziger im Geschmack, wird aber genau wie weißer Spargel zubereitet.

Guten Spargel beim Kauf erkennen

Wie bei jedem Gemüse gibt es Eigenschaften, die dir die Qualität anzeigen. Frischen Spargel erkennst du am feuchten Anschnitt: Schau dir dazu die Schnittkante am Ende der Stangen an. Wenn du diese zusammendrückst, sollte etwas Saft austreten. Außerdem sollte dein Spargel glatt und glänzend sein und keine Verfärbungen haben. Die Köpfe sind die wertvollsten Teile und haben einen milden Geschmack. Sie sollten beim Kauf fest und geschlossen sein.

Um frischen Spargel zu erkennen, kannst du außerdem den Quietsch-Test machen: Dazu reibst du einfach zwei Stangen aneinander - wenn es dabei quietscht, ist das Gemüse frisch.

Je frischer du Spargel verzehrst, desto schmackhafter ist er. Ansonsten hält er auch zwei bis drei Tage im Kühlschrank, wenn du ihn ungeschält in ein feuchtes Tuch wickelst. Grünen Spargel kannst du aufrecht in ein Glas Wasser stellen und ebenfalls im Kühlschrank aufbewahren.

Spargel richtig kochen

Grüner Spargel unterscheidet sich in der Zubereitung von weißem und violettem Spargel. Weil die grüne Version über der Erde wächst, sind die Stangen dünner und werden daher schneller gar.

• Grüner Spargel kocht etwa 6-8 Minuten.
• Weißer und violetter Spargel werden nach 10-15 Minuten gar.

Die Kochzeit variiert je nach Dicke des Gemüses.

Um den feinen, nussigen Geschmack des Spargels herauszuheben, kochst du die leckeren Stangen am besten mit etwas Salz und Zucker. Das mildert die Bitterstoffe des Gemüses ab. Ein Spritzer Zitronensaft oder auch eine Zitronenscheibe im Kochwasser sorgt für ein frisches Aroma und glänzende Spargelstangen. Schau dir dazu gern auch nochmal mein ausführliches Rezept zum Spargel kochen an.

Ob der Spargel gar ist, kannst du mit der Garprobe testen: Dazu hebst du die Spargelstangen mit einer Gabel an - biegen sie sich leicht nach unten, sind sie gar. Je nachdem, ob du das Gemüse weich oder bissfest haben möchtest, sollten sich die Stangen mehr oder weniger biegen. Mir schmeckt der Spargel am besten, wenn er noch ein wenig Biss hat.

Spargel und Beikost

Wegen seines milden Geschmacks und seiner feinen Konsistenz kannst du weißen Spargel auch in der Beikost verwenden - zum Beispiel im Kartoffelbrei. Die gesunden Ballaststoffe tun der Verdauung gut. Durch die entwässernde Eigenschaft empfehle ich das Gemüse für dein Baby aber erst ab dem neunten oder zehnten Lebensmonat. Schau dir gern mal mein Babybreirezept mit Spargel, Hähnchenfleisch und Kartoffeln an.

Lieblingsrezepte mit Spargel

• Salat mit Erdbeeren und Spargel
• Spargel-Schinken-Röllchen vom Grill
• One-Pot Spargel-Pasta
• Cremiges Spargelrisotto
• Kartoffel-Spargel-Gratin
• Spargel mit Lachs aus dem Ofen
• Hühnerfrikassee
• Spargel-Cordon-Bleu
• Spargelcremesuppe

Entdecke meine Rezepte - Kurzvideos für dich